我國蜜餞食品的制作, 經歷了長時期的變遷和發展, 近年來又興旺起來, 但還沒有擺脫手工制作、烘房熱風干燥、自然涼曬的常規方式。特別是一些鄉鎮企業加工環境和設施簡陋, 糖漬產品的質量不盡人意,“煮爛”、“干縮”、“褐變”等現象時有發生, 不能滿足人們追求的低甜度、高品位、營養豐富、功能卓越的消費要求。為此, 西北輕工業學院真空技術研究所把真空機制引入密餞食品的加工過程, 提出了快速高效的真空加工新方法, 研制成功新型真空加工設備。其生產的產品風味獨特、營養豐富、外表美觀、方便衛生。從而增加了果蔬的經濟價值, 有效地解決了農副產品的季節性余缺, 大幅度減少了資源的損耗性浪費, 提高了產品的高附加值。

1　真空機制的特點和作用

        密餞食品的主要工序浸糖和脫水均在新型真空設備內加工, 這種在稀薄氣體和低溫條件下實施生產, 對浸漬和脫水過程提供了如下有利的條件和作用。

          1.1　真空狀態下, 當氛圍的氣體稀薄到一定程度時, 不但原料組織內部的氣體, 游離水大量逸出,且其細胞膜也受到破壞, 使各種輔料成分得以快速均勻地滲入原料內部, 建立良好的物理、化學改性條件, 這種影響遠大于鹽的滲透壓。

          1.2　原料中的蛋白質、礦物質、各種維生素等對氧和溫度的作用極為敏感, 在缺氧和低溫的氛圍內加工時, 不良生化反應的條件受到抑制, 這些營養成分損失極少, 有利于提高產品質量。

          1.3　稀薄氣體缺氧狀態下, 嗜氧性的有害細菌的存和發展條件被破壞, 創造了良好的滅菌環境。加工的產品清潔衛生, 細菌指標符合要求。

          1.4　食品的加工, 多屬反應物為固相和液相而生成物有氣相的復相反應, 引入真空機制改變了反應平衡和反應動力學條件, 促使浸漬過程加快進行。

          1.5　在真空脫水工序, 由于低壓強使水的沸點降低, 傳熱溫差增大, 傳熱效率提高, 蒸發氣容易脫出并被及時排除, 達到相同脫水程度時, 真空脫水遠比常壓脫水所需時間少。

2　真空加工設備與工藝

2.1設備特性

         在真空浸漬和脫水設備的研制過程中, 考慮到設備必須具有新穎性、實用性和可靠性等作用, 把真空機制、溫度機制和自動控制技術綜合于一體, 有效地解決了以下技術性問題:

        (1) 設計了具有較高工作真空度和大排氣量的真空系統, 強化了物料組織的擴張性、脫水性和工作過程的快速性。

        (2) 設計了測量控制系統, 全程顯示物料溫度、水份及工作真空度, 控制工作過程順利進行。

        (3) 利用噴射式真空泵排出的廢氣加熱, 使能源得以充分利用, 生產成本降低。

        (4) 對于脫水設備, 通過加熱管道的合理布置, 保證了不同層次、不同位置加熱板溫度的均勻性。

       目前, 設備已投入生產運行, 經試驗及用戶評價, 其主要特點是: 結構簡單, 性能穩定, 生產效率高, 工作可靠, 維修工作量少, 真空系統、控制系統先進, 是農副產品加工的一種新技術。

2.2　浸漬設備

        真空浸漬設備主要由浸漬罐、儲液罐、真空系統、加熱裝置、液位控制器和控制系統等組成。罐體采用夾層加熱裝置, 浸漬料的加熱利用噴射泵出口廢氣作熱源; 浸漬料的加入和排出采用管路循環方式, 依靠氣動球閥導通或關閉; 抽空系統采用蒸汽噴射真空泵, 真空度可達到133～1330Pa; 抽空、破空、加浸漬液、排放浸漬液和加熱等工藝操作過程由PC自動控制。

2.3　脫水設備

          真空脫水設備主要由真空干燥室、物料加熱裝置、真空獲得裝置、物料輸送臺車、控制系統等組成。干燥室由筒門、箱體、密封圈、閥門和輸送車軌道等組成。筒門由微電機驅動在橫梁上移動, 實現門的打開或關閉, 底部裝有滾道用于輸送臺車進出, 干燥室頂部裝有抽空閥、破空閥和自動活門安全裝置; 物料加熱裝置由加熱管、加熱閥、加熱腔板、氣水排出管和氣水排出閥等組成。為保證各加熱板溫度的均衡性, 加熱板進、排氣管道分組布置, 各板之間留有足夠的間距, 以使物料輸送車上的物料盤順利通過; 真空獲得裝置采用三級蒸氣噴射冷凝式真空系統, 該裝置抽氣能力大, 工作穩定可靠, 是理想的真空獲得裝置; 物料輸送臺車配置在干燥室外部兩端的滾道上, 靠動力頭驅動臺車移動, 臺車縱向中部設有主梁, 料盤及支架對稱分布于兩側; 控制系統采用PC可編程控制器, 操作人員在控制臺前, 可以方便地根據各儀表顯示及程序指示手動或自動地完成全部操作過程。

2. 4　密餞食品加工工藝流程

        蜜餞食品的主要原料有瓜類(冬瓜、西瓜、苦瓜、南瓜),水果類(草莓、杏、桃、菠蘿、芒果) , 蔬菜類(蓮菜、紅蘿卜、白蘿卜)等, 故工藝流程不盡相同, 其大致過程如下原料→分選→清洗→整形或切形→真空浸漬→真空干燥→稱量→包裝→入庫

3　試驗研究

        以水果、蔬菜、瓜類為原料, 清洗切形后在不加入化學添加劑的情況下經濃縮式真空浸漬, 實現快速優質浸糖。視物料形狀、大小和組織不同, 浸糖時間僅需1.5～3h, 使產品含糖量達到40%～ 70% , 糖液調整后可重復利用。真空浸漬后于133～ 400Pa真空下快速脫水2～3h, 使其含水率視產品要求控制在18%以下, 生產過程中不需加入化學添加劑,具有無公害、無污染的綠色食品特色。產品色澤美觀、口感舒適、外觀干爽、易于保存。